Kalbsrücken gebraten, Kalbsschulter geschmort

Martin Göschel («The Alpina», Gstaad) kocht mit Politikern. Bei den Bürgerlichen gibt es (keine) Kalbereien.

KALB AUS GSTAAD. Die Köche an diesem Polit-Kochabend im «Clé de Berne»: SVP-Nationalrat Lars Guggisberg, 46, aus Kirchlindach BE und FDP-Grossrat Daniel Arn, 58, aus Muri BE. «Bei einer solchen bürgerlichen Konstellation habe ich bewusst einen Fleischgang als Hauptspeise ausgewählt», sagt Spitzenkoch Martin Göschel, 51: Kalb aus Gstaad! Das tönt einfacher, als es ist. Schliesslich ist Göschel Executive Chef im «Alpina» in Gstaad mit 18-GaultMillau-Punkten – und setzt die Latte hoch: Es gibt einen rosa gebratenen Kalbsrücken an einem Rotwein-Jus und eine geschmorte Kalbsschulter. Dazu einen warmen Gemüsesalat. «Das Rezept hat sich bewährt. Daniel und Lars haben das mit dem Kalb gut hingekriegt», lobt Göschel. Er vermutet, dass die beiden daheim auch regelmässig kochen, und blickt erwartungsfroh in die Runde. Betretenes Schweigen. Guggisberg bricht das Eis: «Nun, Kochen ist nicht gerade meine Kernkompetenz. Meine Frau kocht wesentlich besser. Meine Spezialität ist Italienisch und Amerikanisch, Pasta und Burger. Bei unseren Kindern kommt das gut an.» Arn schätzt es sehr, von einem solch renommierten Koch wie Göschel profitieren zu können. Doch daheim steht er nie gemeinsam mit seiner Partnerin in der Küche. «Wir pflegen einen zu unterschiedlichen Stil. Sie ist die Spontane, ich bin der Strukturierte, der alles vorbereiten muss.» Und die Kinder? «Die essen, was auf den Tisch kommt. Es bleibt ihnen nichts anderes übrig.»

Bild: FDP-Kandidat Daniel Arn, Chefkoch Martin Göschel, SVP-Nationalrat Lars Guggisberg (vlnr)

 

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ZU HARMONISCH, ZU GESCHWÄTZIG. Guggisberg und Arn harmonieren gut in der Küche. Sie reden viel miteinander. Und es fehlt nicht viel, dass sie beginnen, herumzukalbern. Göschel ermahnt sie, sich aufs Kochen zu konzentrieren. Und sogar der Fotograf erinnert die beiden Polit-Köche daran, den Kalbsrücken aus dem Ofen zu nehmen. Doch Göschel hat alles Griff, das Ergebnis auf dem Teller ist perfekt. Ob es im Wahlkampf auch so gut herauskommt? Guggisberg, 2019 als erster Ersatz für den in den Ständerat gewählten Werner Salzmann nachgerutscht, ist inzwischen bereits eines der Zugpferde für die Berner SVP. «Sieben Sitze, drei hören auf. Und Albert Rösti, vor vier Jahren der Bestgewählte, ist nun Bundesrat», skizziert Guggisberg die nicht einfache Ausgangslage für die Berner SVP. Und doch lautet ihr Ziel, einen achten Sitz zu holen. Zurückhaltender gibt sich Daniel Arn in Bezug auf seine Berner FDP: «Wir wollen unseren zweiten Sitz verteidigen. Hierfür hat Sandra Hess als Ständeratskandidatin sicher die besten Chancen.» Selbst hat sich Arn den ersten Ersatzplatz zum Ziel gesetzt.

OB FDP, SVP ODER EINE ANDERE PARTEI. Für den Gastgeber des Abends, Fokus Bern mit Unternehmer Peter Stämpfli, geht es darum, den Standort Bern zu stärken: «Wir setzen uns für die Wirtschaft ein, sind aber politisch unabhängig. Und wir wollen die Menschen zusammenbringen.» So wie an den Polit-Kochabenden im Clé de Berne, die auch von der Bewegung Soil to Soul unterstützt und begleitet werden. «Wir vernetzen, wir informieren, wir organisieren Events – dabei geht es uns um einen gesunden Boden und um eine gesunde Ernährung. Und wir setzen uns ein für die Bauern», sagt Gründer Thomas Sterchi. Eine Philosophie, die Göschel, Arn und Guggisberg ebenfalls unterstützen können.

Kalbsrücken & -Schulter auf Gemüsesalat

 

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Zutaten

KALBSRÜCKEN
600 g Kalbsrücken 
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
20 ml kalt gepresstes Olivenöl

SAUCE
100 g Mirepoix (Karotten, Sellerie, Lauch)
100 g Schalotten
100 ml trockener Rotwein
50 ml Madeira
200 g Kalbsknochen
500 ml Kalbsfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
20 ml Olivenöl

KALBSSCHULTER GESCHMORT
300 g Kalbsschulter
100 g Mirepoix (Karotten, Sellerie, Lauch)
100 g Schalotten
20 ml Olivenöl
100 ml Rotwein
50 ml Trüffelfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
250 ml Kalbsfond

WARMER GEMÜSESALAT
40 g Buschbohnen / Stangenbohnen
6 Stück kleine Karotten 
6 Stück Navetten 
6 Stück Mini-Zucchini
6 Stück Patisson
6 Stück Kirschtomaten 
1 fein gewürfelte Schalotte
1 Teelöffel gehackter Kerbel
10 g Butter
50 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

KALBSRÜCKEN

  1. Den Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten.
  2. Von beiden Seiten anbräunen, den Thymian, den Rosmarin und den Knoblauch beim Bratvorgang dazugeben.
  3. Im vorgeheizten Backofen bei 140°C 20 Minuten garen lassen. Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und an einem warmen Platz (z. B. neben dem Herd) für 15 Minuten ruhen und entspannen lassen.

SAUCE

  1. Kalbsknochen, Schalotten und Mirepoix-Gemüse in Olivenöl anrösten, mit Rotwein und Madeira ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen.
  2. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Knoblauch dazugeben.
  3. Sauce bei leichter Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Diese Grundsauce zum Auffüllen für die geschmorte Kalbsschulter verwenden.

KALBSSCHULTER GESCHMORT

  1. Die Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen in dem Olivenöl in einer Pfanne anbraten.
  2. Wenn die Schulter gebräunt ist, herausnehmen und das klein geschnittene Mirepoix-Gemüse und die Schalotten in der Pfanne anbraten.
  3. Mit dem Rotwein ablöschen, mit dem Trüffelfond und dem Kalbsfond auffüllen. Den Thymian, den Rosmarin, das Lorbeerblatt und den Knoblauch dazugeben. Mit der Kalbsschulter zusammen für 10 Minuten köcheln.
  4. Danach im Ofen für ungefähr 2 bis 3 Stunden garen. Bei 160°C Umluft oder 180°C  mit Ober- /Unterhitze. Die Sauce nach dem Garen um drei Viertel einkochen. 

WARMER GEMÜSESALAT

  1. Das Gemüse putzen, waschen und in gleich grosse Stücke schneiden oder ganz lassen.
  2. Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butter glasig anbraten.
  3. Die geschnittenen Bohnen dazu geben, mit der Gemüsebrühe auffüllen, Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse gegart ist, mit den geviertelten Kirschtomaten verfeinern. 

ANRICHTEN

  1. Das Gemüse auf dem Teller verteilen. Den rosa gebratenen Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit auf die Bohnen legen.
  2. Die geschmorte Kalbsschulter ebenfalls in Scheiben schneiden und mit anlegen. Mit dem reduzierten Kalbsjus angiessen.